Wasserkefir – Entstehung, Besonderheiten und Unterschiede


Wasserkefir

Wasserkefir lässt sich leicht zuhause herstellen.

Wasserkefir ist eine perlende und wie Sekt prickelnden Flüssigkeit, die auch in unseren Breitengraden immer mehr Anhänger findet. Wasserkefir führt die exotischen Beinamen Japankristall, Himalaya Kristallalgen oder japanische Meeresalge. Die Kultur des Wasserkefirs besteht aus Kefirkristallen. Dabei handelt es sich um weißliche, transparente Klümpchen, die verschiedene Formen und Größen haben.

Finden die Japankristalle bzw. der Wasserkefir optimale Lebensbedingungen vor, dann wächst er sehr schnell und stellt im Zuge des Wachstums ein köstliches, süßsaures Getränk her. Es löscht den Durst auf natürliche Weise und hat geschmacklich einen leicht herben Abgang.

Wasserkefir wird nicht im Supermarkt angeboten, denn man kann ihn nicht industriell herstellen. Es liegt alleine in der Hand des Verbrauchers, sich mit Wasserkefirkristallen zu versorgen, um die schmackhafte Flüssigkeit herzustellen. Eine wahre Fundgrube für den Bezug von Startersets, Kristallen und Rezepten ist das Internet.

Nur wenige Zutaten sind nötig, um die gesunde Flüssigkeit herzustellen. Wasserkefir ist eine Symbiose aus Hefekulturen und Milchsäurebakterien. Wie ein kleines Kraftwerk produziert es zum Beispiel aus Zucker oder aus bereitgestellten Trockenfrüchten ein köstliches Getränk. Die Bakterien, die bei der Kefirproduktion arbeiten, benötigen Nährstoffe zum Überleben.

Diese Nährstoffe werden von der Hefe bereitgestellt. Die Hefe ist übrigens auch für das Prickeln in der Flüssigkeit verantwortlich, denn aus ihr kommt die perlende Kohlensäure. Von den Nährstoffen der Hefe profitieren die Bakterien und steuern organische Säuren und natürliche Probiotika bei.

Insbesondere Menschen, die gerne bitter Lemmon trinken, werden von Wasserkefir begeistert sein. Bei der Herstellung entsteht nur wenig Alkohol im Zuge der Gärung, doch der Anteil beläuft sich auf maximal 2 %. Tatsächlich bestimmt der Verbraucher selbst, welche Geschmacksrichtung der Wasserkefir erhält, denn er legt die Grundzutaten fest. Die ausgewählten Trockenfrüchte sind der natürliche Geschmacksveredler für den Wasserkefir. Die Geschmacksintensität hängt stark von den gewählten Früchten ab und von der Menge, die dem Fermentationsprozess beigefügt wird.

Wasserkefir Inhaltsstoffe

Wasserkefir Inhaltsstoffe

Wasserkefir enthält wertvolle Hefekulturen und Milchsäurebakterien.

Man sagt dem Wasserkefir verdauungsfördernde Wirkung nach. Grund hierfür sind vor allem die lebenden Mikroorganismen, die in großen Mengen enthalten sind. Genauso wie Milchkefir und Kombucha lebt der Wasserkefir in einer Symbiose.

Ausgangsstoff für den Gärungs- und Fermentierungsprozess sind unter anderem Hefekulturen und Milchsäurebakterien. Während des Prozesses wird Alkohol freigesetzt. Hinzu kommt Kohlensäure. Der Hefepilz liefert Vitamine und Mineralstoffe, die Bakterien nehmen diese auf und stellen daraus Milchsäure her. Diese wiederum nutzt die Hefe und es kommt zu einem Wechselspiel der beiden Symbiosepartner.

Untersucht man Wasserkefir, stellt man verschiedene Substanzen und Inhaltsstoffe fest, die in Abhängigkeit von den Grundzutaten variieren können. Da die Inhaltsstoffe für die Wirkung des Wasserkefirs verantwortlich sind, ändert sich diese je nach Zusammensetzung des Getränks.

Milchsäurebakterien

  • Lactobacillus brevis
  • Lactobacillus casei
  • Lactobacillus kefir
  • Lactobacillus kefirgranum
  • Streptococcus lactis und andere Streptococcusarten
  • Betabacterium vermiforme

Hefepilze

  • Candida kefir
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomyces pastronianus
  • Saccharomyces radaisii

Sonstige Inhaltsstoffe

  • Kohlensäure
  • Alkohol
  • Vitamine A, B1, B2, B6, B 12, C, D

Insgesamt ergibt sich ein saures Milieu. Dieses Milieu ist auch dafür verantwortlich, dass sich Krankheitserreger und Bakterien, die Fäulnis verursachen würden, hier nicht bzw. nur schlecht etablieren. Dieser Vorgang lässt sich mit den nachgewiesenen Vorgängen bei der Herstellung von Kombucha vergleichen. Allerdings läuft der Vorgang im Wasserkefir erheblich schneller ab, als im Kombucha. Bereits nach ein bis zwei Tagen ist der Wasserkefir verzehrfertig.

Wasserkefir Grundrezept

Grundrezept von Wasserkefir

Das Grundrezept zur Herstellung von Wasserkefir ist einfach und schnell gemacht.

Um 1 Liter Wasserkefir-Getränk herzustellen, benötigt man einige Grundzutaten. Dazu gehören diese:

  • 3 Esslöffel Wasserkefir-Kristalle in der fertigen Ausgangsflüssigkeit,
  • 1000 ml Wasser,
  • 70-90 g Zucker,
  • 25 g Trockenfrüchte (Rosinen, Aprikosen, Pflaumen etc.),
  • 1 bis 2 Scheiben einer unbehandelten, geschälten Zitrone,
  • ein Gefäß zur Gärung, Volumen mindestens 1000 ml,
  • Plastiksieb,
  • Trichter,
  • Flaschen zum Abfüllen.

Zunächst wird das Wasser in das Gärgefäß eingefüllt und der Zucker darin vollständig aufgelöst. Danach werden die Kefirkristalle aus dem Kefirgetränk gefiltert und in das Wasser eingerührt. Jetzt folgt die Zugabe beliebiger Trockenfrüchte. Im Anschluss daran werden die Zitronenscheiben hinzugefügt. Das Gefäß ist zu verschließen – allerdings nicht zu fest, damit die entstehende Kohlensäure entweichen kann. Nun stellt man das Gärgefäß an einem warmen Ort auf.

Nach mindestens einem und höchstens drei Tagen sollte das sprudelnde Wasserkefir-Getränk fertig sein. Die Trockenfrüchte sind mit einem Plastiksieb aus dem Getränk zu filtern. Die verbleibende Flüssigkeit füllt man nun in Plastik oder Glasflaschen um. Die wertvollen Wasserkefirkristalle sind unter fließendem, kaltem Wasser abzubrausen. Abschließend sollte das Gärgefäß mit heißem Wasser ausgeschwenkt werden. Nun ist es wieder einsatzfähig für den nächsten Ansatz Wasserkefir. Wasserkefirkulturen dürfen nicht mit Metall in Berührung kommen. Metall wirkt sich zerstörerisch auf die Wasserkristalle aus, deshalb sind Plastik- oder Glasutensilien vorzuziehen.

Sollte das prickelnde Ergebnis einmal nicht gut riechen, sollte Verbraucher es in den Ausguss kippen. Die Wasserkefirkristalle jedoch sind umso gründlicher abzuspülen, bevor ein neuer Ansatz gestartet wird. Grundsätzlich gilt, dass alle Gerätschaften, die mit den Wasserkefirkristallen in Berührung kommen, vorher sehr gründlich zu reinigen sind. Ideal geeignet sind heißes Wasser und Spülmittel. Spülmittelreste jedoch sollten peinlich genau entfernt werden. Chemische Stoffe sind ähnlich schädlich wie Metall.

Bei der Arbeit mit Wasserkefirkristallen ist darauf zu achten, dass auch die Hände frei von Seife, Dreck und Schadstoffen sind. Am besten fasst man den Wasserkefir überhaupt nicht mit den Händen an, sondern benutzt Plastiklöffel. Auf diese Weise beugt man einer Verunreinigung mit fremden, schädlichen Keimen wirksam vor.

Herstellung von Wasserkefir

Herstellung von Wasserkefir

Wasserkefir lässt sich nicht industriell, sondern nur selbst herstellen.

Damit der Ansatz von Wasserkefir problemlos gelingt, folgt nun eine ausführliche Anleitung mit Tipps, Tricks und Hinweisen.

Basis: Flüssigkeit

Als grundlegende Flüssigkeit ist zur Herstellung von sprudelndem Wasserkefir entweder Leitungswasser oder stilles Mineralwasser geeignet. Bei Zimmertemperatur sollte der Ansatz schnell zu gären beginnen. Fügt man kaltes Wasser hinzu, verzögert sich der Start des Gärprozesses so lange, bis sich das Wasser erwärmt hat. Es gibt eingefleischte Wasserkefir-Kenner, die kohlensäurehaltiges Mineralwasser verwenden. Dieses soll den Gärprozess angeblich beschleunigen. Fakt ist jedoch, dass stilles Wasser oder Leitungswasser absolut ausreichend sind.

Zucker und Melasse

Wasserkefir lässt sich mit ganz normalen handelsüblichen Zucker herstellen. Allerdings entwickelt sich ein geradezu explosiv sprudelndes Wachstum, wenn statt raffiniertem Zucker Rohrzucker verwendet wird. Rohrzucker enthält echte Melasse. Diese ist reich an Mineralien wie Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Phosphor, Kupfer und Chrom. Bekommt der Wasserkefir diese Spurenelemente als Nährboden, vermehrt er sich erheblich stärker.

Eine Alternative ist, dem weißen Zucker einen Schuss flüssige Melasse beizumengen. Der Wasserkefir wächst schneller und das Getränk bekommt einen leicht malzigen Geschmack. Eine Menge von durchschnittlich 80 g/Liter Wasser stellt die ideale Konzentration dar. Bekommt der Wasserkefir weniger Zucker, also zum Beispiel nur 40 oder 50 g, kann es sein, dass er anfängt zu hungern. Verbraucher, die das erste Mal mit Wasserkefir experimentieren, sollten also mindestens 80 g Zucker hinzufügen und bei ihren Versuchen, den Zuckergehalt zu reduzieren, auf jeden Fall immer einen ganz normalen Ansatz parallel ansetzen.

Das dient zur Sicherheit, falls eines der mit weniger Zucker angesetzten Experimente misslingt. Beim ersten Ansatz ist es erforderlich, die Kristalle von der Transportflüssigkeit zu befreien. Diese kann einfach weggeschüttet werden. Die Kristalle weisen ein rasches Wachstum auf. Bis zu sechs Esslöffel können auf 1 Liter Wasser gegeben werden, mehr sollten es aber nicht sein. Wenn die Kristalle zu viel werden, sollte man ein neues Glas ansetzen oder die Kristalle verschenken. Vor jedem Ansatz ist es sehr zu empfehlen, die Japankristalle unter fließendem kaltem Wasser abzuspülen.

Die Trockenfrüchte

Damit die Wasserkristalle wachsen können, brauchen sie Stickstoff. Dieser Stickstoff kommt aus den Trockenfrüchten. Es ist auch möglich, Wasserkefir vorübergehend ohne die Zugabe getrockneter Früchte anzusetzen, doch auf Dauer würde der Wasserkefir verhungern. Die Trockenfrüchte sind außerdem für das leckere Aroma verantwortlich, auf das niemand verzichten sollte, der Wasserkefir selber herstellt.

Welche Trockenfrüchte geeignet sind, ist der Fantasie des Nutzers überlassen. Rosinen, Pflaumen, Aprikosen, Datteln, Feigen, Cranberries und vieles mehr ist für Wasserkefir nutzbar. Beim Kauf der Trockenfrüchte sollten Verbraucher jedoch darauf achten, dass keine chemischen Zusatzstoffe enthalten sind. Diese würden das Wachstum des Wasserkefirs beeinträchtigen. Empfehlenswert ist, große Trockenfrüchte wie zum Beispiel Feigen oder Pflaumen mehrfach einzuschneiden. Dann setzt sich der Stickstoff besser frei.

Der Nachteil ist, dass sich zum Beispiel bei Feigen die kleinen Körner aus den Früchten lösen und sich mit den Kefirkristallen vermischen. Die Verunreinigung schadet zwar nichts, doch sie beeinträchtigt die Optik. Die Entfernung von diesen Kernen ist kaum noch möglich. Übrigens sind Feigen auch die Trockenfrüchte, die für Kefir offensichtlich die beste Wachstumsgrundlage darstellen. Doch jede andere Trockenfrucht kann auch gute Dienste leisten. Insbesondere um geschmackliche Abwechslung zu erreichen, kann man exotische Früchte oder auch frische Früchte verwenden.

Zitronenscheiben für säuerlichen Geschmack und zum Schutz

Zitronenscheiben helfen dabei, dass der Wasserkefir einen säuerlichen Beigeschmack erhält. Außerdem schützt die Zitronensäure vor Fremdbakterien und Schimmelpilzen. Fügt man eine ungeschützte Zitrone in den Ansatz, sollte diese vorher gut abgewaschen und in Stücke geschnitten werden.

Praxistipp: Die leicht bittere Note der Zitronenschale ist später im Wasserkefir heraus zu schmecken. Um das zu vermeiden, muss die Zitronenschale entfernt werden. Wer keine frischen Zitronen zu Hause hat, der verwendet Zitronensaft. Dieser sollte jedoch keine Konservierungsstoffe aufweisen, da der Wasserkefir sie nur schlecht verarbeiten kann. Am besten und ursprünglichsten funktioniert der Ansatz mit echten, unbehandelten Zitronen.

Das Gefäß: ein Schraubglas

Für den Ansatz sollte ein Schraubglas benutzt werden. Der Deckel darf nicht ganz geschlossen sein, denn luftdicht sollte der Ansatz auf keinen Fall zur Seite gestellt werden. Zum einen muss die überschüssige Kohlensäure entweichen können und zum anderen braucht der Wasserkefir Sauerstoff für seine Arbeit. Wer das Getränk in einer Glaskaraffe ansetzen möchte, braucht diese nur mit einer Frischhaltefolie und einem Gummiring oben abzuschließen.

Mit dieser Methode kann die Kohlensäure entweichen und die Umgebungsluft über dem Ansatz verdrängen. So haben andere Bakterien oder schädliche Keime keine Möglichkeit, sich zu vermehren. Wärme fördert den Gärprozess. Steht der Wasserkefir also bei Zimmertemperatur zur Gärung bereit, ist das der beste Ort für ihn. Eine Temperaturspanne zwischen 25° und 23° sind geradezu perfekt.

Beobachtet man den Wasserkefir bei idealen Bedingungen, fängt schon nach wenigen Minuten das Perlen von Kohlensäurebläschen an. Kefirkristalle steigen nach oben und sinken wieder ab. Daran erkennt man, dass die Gärung eingesetzt hat. Kenner des Wasserkefirs stellen ihr Gefäß sogar in die Sonne. Das beschleunigt den Gärprozess sichtbar.

Das fertige Getränk

Je nach Temperatur, Menge der beigefügten Kristalle und nach Lichtverhältnissen ist der Wasserkefir nach ein bis drei Tagen fertig und kann verzehrt werden. Im Sommer dauert der Prozess weniger lang, im Winter ist er länger. Jedoch liegt es ganz im Ermessen des Verbrauchers, zu welchem Zeitpunkt er das Getränk als fertig erklärt. Denn die Gärdauer hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack.

  • Am ersten Tag ist der Kefir sehr süß und erinnert ein wenig an Limonade mit leicht saurem Aroma (Bitter Lemmon).
  • Am zweiten Tag ist der Zuckergehalt deutlich weniger ausgeprägt und der Wasserkefir schmeckt ausgewogen, süßsauer und leicht vergoren. Er schmeckt wie Federweißer, der leicht alkoholische Geschmack ist wahrnehmbar.
  • Je weiter der Gärprozess fortschreitet, desto  bitterer wird der Geschmack.
  • Echte Fans schwören auf den Wasserkefir ab dem vierten Tag, andere wiederum empfehlen, spätestens jetzt einen neuen Kefir anzusetzen.

Das fertige Getränk ist durch ein Plastiksieb zu gießen. Die zurückbleibenden Früchte sind nach wie vor essbar und die Zitronenscheiben kann man auspressen, sodass der Saft im Wasserkefir verbleibt. Wer sparsam mit seinen Ressourcen umgehen will, verwendet große Trockenfrüchte für zwei oder drei Ansätze. Doch aus hygienischen Gründen sollten die Früchte nicht viel länger benutzt werden.

Zur Aufbewahrung steht das Getränk im Kühlschrank am besten. Dann wird es noch prickelnder und frischer und schmeckt am besten. Im Sommer ist Wasserkefir eine empfehlenswerte Alternative zu den industriell hergestellten Limonaden. Wichtig ist, dass auch bei der Unterbringung im Kühlschrank dafür gesorgt ist, dass die überschüssige Kohlensäure entweichen kann.

Der neue Ansatz

Wasserkefir ist langlebig und bleibt dem Nutzer über Jahre oder Jahrzehnte erhalten. Nachdem ein Ansatz fertig ist, wird der Wasserkefir unter fließendem kaltem Wasser kurz abgebraust. Das Gefäß, in dem der Wasserkefir gärt, sollte heiß ausgespült werden. Möglichst alle Rückstände der Trockenfrüchte sind mit einem Plastiklöffel zu beseitigen. Da Japankristalle sich stark vermehren, kann man sein Leben lang stets frischen Wasserkefir trinken. Bei starkem Wachstum empfiehlt sich die Weitergabe an Freunde.

Pflege von Wasserkefir

Wasserkefir Pilze Pflege

Mit der richtigen Pflege werden die Wasserkefir Kristalle uralt.

Um einen Kefirpilz dauerhaft zu nutzen, benötigt er nur wenig Aufmerksamkeit. Doch einige Dinge zur Pflege des Wasserkefir sind elementar. Zunächst einmal spielt es eine Rolle, wie der Wasserkefir beim Verbraucher eintrifft.

Seine Konsistenz sollte gesund sein, d.h., dass der Wasserkefir in einer Flüssigkeit schwimmt und säuerlich-frisch riecht. Ist er übersäuert oder überwiegt der Alkoholgeruch, dann war er sehr lange mit der Post unterwegs und muss sich zunächst einmal regenerieren. Die Regeneration erfolgt am besten dadurch, dass der Kefirpilz kalt abgebraust und dann bei Zimmertemperatur in 500 ml Wasser mit zwei Löffeln Zucker abgedeckt hingestellt wird. Diese Prozedur kann man bei Bedarf wiederholen. Nach 2-3 Ansätze sollte die Gesundheit des Wasserkefirs wiederhergestellt sein.

Als Aufbewahrungsort der Wasserkefir eigentlich alle Gefäße aus Glas oder Kunststoff. Metall ist gänzlich ungeeignet. Man sollte den Wasserkefir vor Fliegen, Mücken, Bienen und anderen Insekten schützen und darauf achten, dass kein Staub, keine Asche und keine anderen Schadstoffe in die Flüssigkeit gelangen. In jedem Fall ist der Pilz regelmäßig mit frischem Wasser durchzuspülen. Idealerweise geschieht das nach jedem neuen Ansatz. Da das Wachstum stark ist, kann er sich innerhalb kurzer Zeit deutlich sichtbar vermehren. Maximal drei Löffel der Kefirkristalle gehören auf einen halben Liter Wasser.

Erhält der Kefirpilz zu wenig Zucker, sprich wird ihm die Nahrungsquelle entzogen, fängt er an zu hungern. Das schlägt sich im stagnierenden Wachstum nieder. In diesem Fall sollte man den Pilz mit einer Gabe von Melasse verwöhnen (30 ml auf 500 ml Wasser) und ihn ein oder zwei Tage in Ruhe lassen.

Stellt man fest, dass der Wasserkefir sich nur langsam vermehrt, obwohl ausreichend Zucker für ihn vorhanden ist, könnte das an der Qualität des Leitungswassers liegen. In diesem Fall versucht man es am besten mit stillem Mineralwasser aus der Flasche. Bei längerer Abwesenheit oder für eine Kefirpause gibt man die Kristalle wie gewohnt in 1 Liter Wasser und fügt ein bis zwei Esslöffel Zucker hinzu.

Die Schüssel wird abgedeckt, ohne sie luftdicht zu verschließen. Der Wasserkefir verbleibt nun im Kühlschrank. Auf diese Weise hält sich der Ansatz für gut zwei bis drei Wochen, ohne größeren Schaden zu erleiden. Will man danach neuen Wasserkefir herstellen, dauert es einige Ansätze, bis die Kefirkristalle wieder wie gewohnt ihren Dienst tun.

Rezepte mit Wasserkefir

Wasserkefir Rezepte

Wasserkefir schmeckt zum Beispiel ausgezeichnet mit Gin und Himbeeren.

Wasserkefir eignet sich für die Zubereitung von süßen und deftigen Speisen. Auch Getränke können selbstverständlich auf Basis von Wasserkefir hergestellt werden. Ein beliebtes herzhaftes Gericht sind Wasserkefir-Frikadellen. Diese werden wie folgt hergestellt.

Wasserkefir-Frikadellen

  • 25 ml Olivenöl
  • 200 g Wasserkefir
  • 1/2 Zwiebel
  • 3 Esslöffel Getreideflocken
  • 100 ml Wasser
  • 1/2 Teelöffel Instant-Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Paprikapulver
  • 1 Esslöffel Tomaten Ketschup
  • 1 Ei
  • Paniermehl

Der Wasserkefir wird in einem Netz abgespielt. Man lässt diesen abtropfen. Nun schneidet man die Zwiebel in Ringe und berät sie in der Pfanne mit Öl an. Die Getreideflocken werden mit Wasser, Gemüsebrühe und dem Wasserkefir unter ständigem umrühren gekocht. Nach 5 Minuten stellt man die Platte ab und lässt die Mischung eher kalten abkühlen. Die Mischung wird in eine Schüssel gefüllt, mit Salz Pfeffer und Paprika ab schmeckt sowie mit Tomaten Ketschup verfeinert.

Man gibt das Ei hinzu und knetet die Mixtur so lange mit Paniermehl, bis die Masse vorbei wird. Aus dieser Masse formt man kleine Kugeln, die danach gebraten werden sollen. Hierzu wird eine Fahne mit ausreichend Öl erhitzt und die Kefirkugeln werden hinein gegeben. Optisch ähneln die Wasserkefir-Frikadellen den echten Frikadellen ungemein und auch die Inhaltsstoffe können sich sehen lassen. In Wasserkefir ist nämlich viel Eiweiß und kann Hackfleisch deshalb gut ersetzen.

Kefir-Gin mit Himbeeren

  • 20 cl Wasserkefir
  • 10 cl Gin
  • 10 cl Himbeersirup
  • Eiswürfel

Zur Zubereitung werden die Eiswürfel fein verstoßen. Danach füllt man diese in Cocktailgläser und gibt den Gin, den Wasserkefir und den Sirup hinzu. Zum Verzieren kann man eine echte Himbeeren oder einige Pfefferminze Plättchen benutzen.

Sesamkuchen mit Wasserkefir

  • 4 Eier
  • 180 g Zucker
  • 200 g Mehl (Variante Vollkorn)
  • 200 g Backmargarine oder Butter
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 100 ml fertigen Wasserkefir
  • 40 g Kakaopulver
  • vier Teelöffel Sesam
  • 125 g Schokolade oder Kuvertüre

Der Zucker wird zusammen mit dem Ei geschlagen, bis sich Schaum bildet. Man gibt das Mehl hinzu, vermengt es mit Backpulver, Kakao, Sesam und Wasserkefir. Nun erwärmt man das Fett, bis es flüssig ist. Dann rührt man alles zu einer cremigen Masse. Die Backform wird ausgefettet und der Teig hinein gegossen. Der Kuchen muss bei 180 °C rund 40 Minuten backen. Nach dem Backvorgang holt man den Kuchen aus der Röhre und lässt ihn erkalten. Zum Abschluss bestreicht man den Kuchen mit flüssiger Kuvertüre oder zerlassener Schokolade.

Hinweis: