Milchkefir – Entstehung, Besonderheiten und Verwendung

Milchkefir

Die Basis des Milchkefir ist die sogenannte Kefirknolle

Der echte Milchkefir, der unter den Namen Kefirknolle, tibetanischen Pilz oder kaukasischer Milchkefir bekannt ist, ist geradezu ein Exot unter den Milchprodukten.

Er ist das einzige als Milchprodukt zu bezeichnende Getränk, das mithilfe von Hefepilzen entsteht. Diese Hefepilze sind es auch, die für den säuerlichen Geschmack und die Kohlensäurebildung verantwortlich sind. Das besondere Getränk entsteht aus der Symbiose zwischen Bakterien und Hefepilzen.

Milchkefir entwickelt sich also als Folge aus dem Zusammenwirken von Hefepilzen und Milchsäurebakterien. Als Hefepilz ist Kluyveromyces marcianust, aktiv. Seine Partner sind die Milchsäurebakterien Lactococcus lactis und Lactobacillus acodophilus sowie eine geringe Menge von Essigsäurebakterien.

Die Pilze und Säuren bereichern den fertigen Milchkefir mit vielen Vitaminen. Außerdem entsteht Kohlensäure und das Getränk verströmt einen milden Hefeduft. Milchkefir ist mild und cremig. Es weist einen erfrischenden, leicht säuerlichen Geschmack auf, der mitunter auch eine leicht hefige Note aufweist. Mit fortschreitender Gärdauer entwickelt sich nach einer gewissen Zeit eine leichte, spritzige Kohlensäure. Außerdem entsteht Alkohol, wobei sein Gehalt sich in etwa zwischen 0,08 und 2 % bewegt.

Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen

Milchkefir ist eine komplexe Mischung spezieller Bakterien und Hefepilze, die als Symbiose eine Lebensgemeinschaft bilden. Die Kefirkultur weist einer Mikroflora auf, die sich optisch als weiß, schwammig und Blumenkohl ähnlich zeigt. Andere vergleichen die Form des Kefirs rein optisch auch mit einer Koralle oder mit weiß eingefärbtem Froschlaich. Die Kefirknolle hat dabei eine eher gummiartige Konsistenz.

Die Größe der einzelnen Körner oder Knollen in einer Kefirkultur variieren zwischen der Größe eines kleinen Reiskorn bis hin zur Größe einer Walnuss. Manche Kefirknollen erreichen sogar Faustgröße, Bevor sie wieder auseinanderfallen und neue, kleine Knollen bilden. Je größer eine Knolle ist, desto älter ist sie. Und umgekehrt lässt sich sagen, dass besonders kleine Knöllchen frisch gewachsen sind.

In Abhängigkeit von der verwendeten Basissubstanz, nämlich der Milch, wachsen die Pilze zu größeren oder kleineren Knollen heran. Allerdings hat die Größe der Kefirkörner keinerlei Einfluss auf die Qualität der Flüssigkeit. Kefir bzw. Milchkefir lässt sich als Art Sauermilchgetränk bezeichnen, denn es entsteht bei der Gärung von Milch in Verbindung mit Kefirpilzen. In seiner Urform wurde Kefir ausschließlich aus Stutenmilch hergestellt. Heute jedoch ist handelsübliche Kuhmilch die typische Basis.