Milchkefir Herstellung

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Milchkefir selbst herstellen
Die Herstellung von Milchkefir ist einfach

Im Folgenden soll eine ausführliche Anleitung mit einigen Hinweisen, Tipps und Tricks folgen, mit der problemlos Milchkefir gezüchtet werden kann.

Basis: Flüssigkeit

Als Flüssigkeit kann Kuhmilch, Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet werden. Auch Sojamilch ist möglich. Was auch immer man ausprobiert, man sollte zur Sicherheit einen kleinen Ansatz mit ganz herkömmlicher H-Milch in Reserve behalten. Dieses dient als Sicherheit, falls ein Experiment einmal misslingt und den Kefirpilz abtötet. Ideal ist handelsübliche H-Milch.

Beim Einsatz von Vollmilch oder Frischmilch ist diese kurz zu erhitzen, damit Keime abgetötet werden. Wer davon ausgeht, dass naturbelassene Rohmilch ein wertvolleres Ausgangsmaterial für die Bildung von Kefir ist, dem sei gesagt, dass beim Kefir, der generell eher in kleinen Mengen verzehrt wird, der Fokus auf der Arbeit des Kefir-Pilzes liegt. Deshalb sollte Rohmilch unbedingt vorher einmal aufgekocht werden.

Es stimmt, dass die traditionelle Herstellung im Kaukasus auf die Produktion auf Basis von Rohmilch setzt, doch zumindest sollten unerfahrene Verbraucher die ersten Schritte ohne Risiko gehen und nur erhitzte, pasteurisierte Milch einsetzen. Der Fettgehalt der H-Milch, der zum Beispiel 1,5 % oder 3 % beträgt, beeinflusst die Qualität des Kefirs nicht. Allerdings schmeckt Kefir aus dem Ansatz einer 3,5 %ige Milch sahniger. Wer Omega-3-Fettsäuren als Inhaltsstoff im Milchkefir wünscht, nutzt Bio-Milch. Diese bringt vom Grundsatz her einen höheren Gehalt an Alpha-Linolensäure mit sich, die eine gesunde Omega drei Fettsäure ist.

Ansetzen des Milchkefir

Das mitgelieferte Kefirgetränk dient dem Kefirpilz lediglich als Schutz. Man schüttet es also ab und nutzt lediglich den Pilz, der vorher unter kaltem Wasser kurz abgespült wird. Ein gestrichener Esslöffel Kefirknolle ist in der Regel ausreichend, um rund 500 ml Kefir anzusetzen.

Innerhalb von vier Wochen wächst der Kefirpilz auf das Doppelte an. Dann kann man entweder dem Ansatz mehr Kefirknollen zufügen oder ein zweites Gefäß ansetzen. Je mehr Kefirknollen in der Milch sind, desto schneller läuft der Fermentierungsprozess ab. Wenn die Kefirknolle zu groß wird, kann man sie teilen oder verschenken.

Vergärungsprozess

Der Vergärungsprozess läuft unter Ausschluss von Sauerstoff ab. Deshalb sollte der Deckel des Gärgefäßes verschlossen werden. Ein „Zuviel“ an Luft stört den Prozess. Bei der Gärung entwickelt sich Kohlensäure. Aus diesem Grund ist es ausreichend, das Glas bis zum ersten Widerstand zuzudrehen, so dass überschüssige Kohlensäure entweichen kann.

Der beste Temperaturbereich für die Herstellung von Kefir bewegt sich zwischen zehn und 25 °C. Zimmertemperatur ist deshalb sehr gut geeignet. Ist die Umgebungstemperatur niedriger, nimmt die Hefegärung überhand. Das Ergebnis ist dann Kefir, der mehr Kohlensäure und Alkohol enthält und insgesamt deutlich nach Hefe schmeckt. Ist die Umgebungstemperatur über 25°, überwiegt die Milchsäuregärung. Dann ist der Alkoholanteil reduziert und der Kefir schmeckt ähnlich wie Joghurt.

Die Mischung muss nicht unbedingt komplett abgedunkelt stehen, doch ein Schutz vor direkter Sonneneinstrahlung ist empfehlenswert. Ein sauberes Küchenhandtuch, das den größten Teil des Lichtes abhält, ist am besten geeignet. Bei Sonneneinstrahlung stirbt der Pilz mittelfristig ab.

Wie lange die Gärzeit tatsächlich beträgt, hängt zum einen von der Größe der Kefirknolle ab, von der Temperatur und vom persönlichen Geschmack desjenigen, der den Kefir herstellt. Je größer die Kefirknolle ist oder je mehr Kefirknollen in der Milch sind, desto schneller läuft der Prozess ab. Eine erhöhte Umgebungstemperatur sorgt ebenfalls dafür, dass der Prozess verkürzt wird.

Nach einer Fermentierdauer von 24 Stunden weist das Getränk einen recht milden Geschmack auf, am zweiten Tag schmeckt er erheblich säuerlicher. Ein Alkoholgehalt von maximal 2 % kann sich innerhalb von zwei Tagen aufbauen. Wer einen laktosefreien Kefir herstellen will, sollte dem Pilz 48 Stunden Zeit geben, den Milchzucker abzubauen.

Tipps für sahnige Konsistenz

Die Konsistenz von Kefir kann man beeinflussen, indem man die Kultur umrührt. Wenn der Rührvorgang nach 24 Stunden erfolgt, ist das Ergebnis nach 48 Stunden besonders cremig. Grundsätzlich ist es empfehlenswert den Kefir vor dem Abgießen einmal umzurühren. Dadurch löst man die festen Casein-Bestandteile auf sanfte Weise von der Kefirknolle.

Tipps zum Abspülen

Eine saubere und gesunde Kefirkultur ist optisch vergleichbar mit einem frischen, kleinen Blumenkohl. Der Kefirpilz wächst und teilt sich eigenständig. Viele Kefirknollen wachsen in etwa bis auf Walnussgröße an, andere werden jedoch auch wesentlich größer. Beim Abspülen sollten die quarkähnlichen Casein-Bestandteile von der Knolle gelöst werden. Wenn das versäumt wird, kann das Casein den Kefir nämlich ersticken.

Hygienisch einwandfrei ist, die Kefirknolle nach jedem Ansatz frisch abzuspülen. Doch in diesem Punkt gehen die Meinungen der Nutzer weit auseinander. Sicherlich ist es hygienisch, die Knollen häufig durchzuspülen, doch die Festigkeit der Kefirknolle leidet darunter. Manch gestresste Kefirkultur zieht Fäden. Dies ist zwar kein expliziter Mangel, jedoch weist es darauf hin, dass der Kefirpilz sich gegen schwierige Umstände wert. Viele Praktiker spülen ihren Kefirpilz bei jedem dritten oder vierten Mal ab und haben damit einen vertretbaren Mittelweg gefunden.

Tipps für besseres Wachstum des Kefirpilzes

Da das Wachstum des Kefirpilzes dazu führt, dass die Knolle sich innerhalb von vier Wochen in etwa verdoppelt, maximiert sich die Menge von Kefir, die man damit herstellen kann. Falls der Eindruck entsteht, dass der Kefirpilz nur schlecht wächst, gibt man Milchzucker hinzu (1 gestrichener Teelöffel pro 200 ml Milch). Dieser sorgt dafür, dass das Wachstum der Kefirkultur angeregt wird.

Tipps für Genießer

Mit einer Prise Salz und frischen Kräutern, Pfeffer oder Zitronensaft sowie frischer Ingwerwurzel lässt sich der Kefir schmackhaft verfeinern. Es gibt zahlreiche leckere Variationen für Kefirrezepte, von denen wir einige im Kapitel Rezepte mit Milchkefir aufzeigen. Sollte der erste Ansatz von Kefir nicht genießbar sein, kann man ihnen einfach wegschütten. Grund für eine schlechtere Geschmacksqualität kann sein, dass sich der Kefirpilz nach dem Versand zunächst an die neue Milchsorte und auch an veränderte Temperaturen anpassen muss. Mit dem zweiten oder dritten Ansatz jedoch sollte das Ergebnis appetitlich sein.

In den Sommermonaten kommt es manchmal dazu, dass sich ein hoher Anteil wässriger Molke entwickelt. Grund hierfür sind entweder zu viele Kefirknollen in der Milch oder eine zu hohe Temperatur. Um dem wässrigen Molkeansatz zu verhindern, stellt man das Gefäß kühler und reduziert die Menge der Hefeknollen in der Milch.

Hinweis:
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